白酒串香技术-香醅的制作方法

固态白酒有丰富的香味物质，生料白酒醇甜、净爽、无邪杂味，出酒率高，将固、液态有机结合的生产工艺，解决了固态发酵法白酒产量低、劳动强度大、时间长、成本高、工序复杂及液态发酵法生产的白酒缺乏应有的香味物质，达到白酒风味多元化，固态白酒增香、生料酒除杂、提高出酒率及酒质。

一、 香醅的种类及特点：

1、 按原香醅的工艺及所含成分不同可分为普通类和优质类。优质类又分为不同的类型。 按制作工艺来划分，可分为麸曲香醅、茅台曲香醅、大曲香醅、短期发酵香醅、长期发酵香醅。香醅分类的目的就是为以后串蒸成酒的分类打下基础，便于串蒸时选用。

2、 香醅制作虽采用固态发酵法，但与传统生产酒为目的的固态发酵有所不同，其主要目的增香增酯，工艺特点有以下几种：

(1) 增大用曲量

(2) 延长发酵时间

(3) 回酒发酵

(4) 增大香醅发酵的使用次数(至少3-5次以上)

(5) 添加辅料(如花生壳、玉米芯、麸皮、米糠、高粱杆、鲜酒糟等)

(6) 采用部分发酵力强的糖化酶、固体酵母参与发酵，提高发酵率。(这是目前各大酒厂采用的先进技术)

配料：高梁粉或玉米粉60%，麸皮或稻谷或花生壳20%，鲜酒糟20%，泸曲15%，0.2-0.5%生曲。

二、香醅制作方法：

(1)地方风味香醅制作

配料：高粱(或大米、稻谷、玉米、小麦、荞麦)60%，麸皮或稻谷壳、花生壳、玉米芯20%，新鲜酒糟20%，泸曲(或当地传统曲)15%。

操作步骤：

A、将高粱或玉米加入麸皮(稻谷壳、花生壳、玉米芯)蒸熟透，混合鲜酒糟摊凉30—35摄氏度左右，加入泸曲(或当地传统曲)搅拌均匀，密封发酵(可增加脂类物质)。

B、第二天搅拌一次，时间3—5分钟(散热)

C、发酵第六天，取30度酒尾倒入酒醅中，回酒发酵，用量为10%(防止杂菌，提高香味物质，起到以酒养醅，回沙降腥的作用)。

D、发酵完全后即可使用，发酵时间越长效果更佳。

(2)酱香型香醅制作

取大曲7轮发酵后的按茅台酒工艺生产的香醅30KG，加入高粱粉3KG，大曲0.8KG(或麸曲0.5KG、生香酵母0.5KG)，堆积48小时，入窖发酵30天后，即为成熟香醅。

酱香香精:50ML、 茅台:30ML、乳酸乙脂:30ML、乙酸乙脂:50ML、甘油:20ML、除苦剂:40ML;

(3)浓香型香醅制作

取60天发酵蒸馏后的酒醅30KG，加入高粱5KG，大曲粉1KG，回30度尾酒0.5KG，黄水酯化液0.3KG，入池发酵60天后，即为成熟香醅。

已酸乙脂:50ML、 乙酸乙脂:20ML 、乳酸乙脂:30ML、 大曲:15ML、 五粮:10ML、 浓香:8ML甘油:20ML、 除苦剂:40ML 、茅台:10ML、 酱香:6ML、 豉香:4ML、 定香剂:15ML、老窖:25ML 、泸型:20ML;

(4)清香型香醅制作

取高粱粉0.5KG，与正常发酵21天蒸馏过得清香型热酒醅30KG混合，保温堆积润料18—22小时，然后加入甑蒸50分钟，出甑后摊凉30摄氏度左右，再加入黑曲0.9KG，固态生香酵母0.5KG，液态南阳酵母0.3KG，低温入窖发酵15—21天后，即为成熟香醅。

乙酸乙脂:50ML、 乳酸乙脂:30ML 、甘油:20ML、除苦剂:40ML;

发酵完全即可使用，发酵时间稍长效果更佳。

二、使用方法：通过用香醅制作的酒，闻香浓郁、味醇甜、无邪杂味，具有浓香大曲口感。

1、串蒸法：在串蒸器上加入锅内酒醅的10%香醅进行串蒸。

2、混蒸法：先把酒醅发酵好，再按10%的用量加入到酒醅中一起发酵，发酵完毕即可蒸馏。

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